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LEO LOPEZ con identidad propia, surfista y sushiman

Especialista en la preparación de platos de sushi, nos cuenta algunos consejos y reglas de la tradición japonesa para comer sushi.

Leo, se define como surfista, cocinero y quequenense por adopción y nos cuenta sus vivencias.

Desde jovencito pasaba sus vacaciones en Quequén, lugar donde aprendió a surfear.

Su pasión por el surf lo llevo a, emprender un negocio inmobiliario con amigos, donde lo acondicionaron para recepcionar a los surfistas. En ese momento llegaban deportistas de todo el mundo, dinamarqueses, ingleses, franceses y españoles. El lugar era el Hostel Jamming de Quequén.

Allí se hospedaba a los turistas nacionales e internacionales. Este lugar fue de gran preponderancia para el surf, y fué elegido por la ASA, la Asociación de Surf Argentina, como unos de los lugares de su circuito.

“Fueron años donde el complejo funcionaba en todo su esplendor, el bar, el hostel y el restaurant, pero además, generamos otros espacios, una mini rampa de skate frente al mar y con esta atracción se acercaron skaters profesionales. Tom Penny skater inglés fué el creador del skate moderno y realizó una exposición aquí, presentando los nuevos trucos. Quedó fascinado con el lugar y se quedó a vivir dos años con su familia”.

En su relato Leo menciona que “frente a Jamming, hay un point break, esto refiere a que las olas siempre rompen en ese lugar, es una característica distintiva que lo hace especial para hacer campeonatos internacionales, como lo es la escollera de Necochea y la Cueva del Tigre, son lugares donde siempre entra la ola en el mismo lugar”.

“Además, se generaron otros proyectos como la realización de un torneo de snowboard en la arena, construimos una estructura y la llenamos de hielo. Fué una época de gran expansión en la cultura del surf y el skate del lugar. Lamentablemente, la economía del país hizo deterioros importantes y los turistas extranjeros dejaron de venir y ya no fué rentable el lugar”.

Ante esta situación Leo emigró a las Islas Canarias donde se radicó en el Puerto de la Cruz, en Tenerife, España, allí se dedicó a la gastronomía su otra pasión específicamente se dedicó a pescados y mariscos.

Este camino que realizó en la cocina japonesa le despertó emociones donde conjuga lo lúdico con lo artístico de cada presentación. El proceso de aprendizaje ha sido a través de 20 años de adquirir disciplina, técnica y prolijidad y que el producto final también sea una paleta de colores que atrape al comensal tanto desde lo visual como desde los sabores.

¿Cómo deberíamos comenzar con la degustación?

Primero aconsejaría probar el sashimi, que son cortes de pescados en lonjas, en un segundo paso incorporaría las piezas de sushi frías que son el roll, y para culminar  haría un sushi caliente frito. Acompañaría este maridaje con un vino blanco seco o un espumante.

Tendremos en cuenta que hay un orden para comenzar  y que se inicia primero con pescados más suaves a pescados más grasos, y de sabores suaves a otros más intensos.

Otro dato importante, es que al momento de servir el sushi, las piezas deben estar a 45°, porque el sushiman entiende que se va a comer con los palitos y estos se ubican en diagonal. Las piezas siempre son impares y en diagonal, para que no sea un esfuerzo servirse.

Esta presentación también va acompañada con un cuenco de jengibre confitado, que es como un nectar y está pensado para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Asimismo, en la decoración se usan frutas, gajitos de manzana verde, plantas, flores y semillas, sésamo.

¿Cuáles son las sugerencias a tener en cuenta?

Buscar que el pescado tenga un tenor graso y no comerlo del freezer.

Si se usa el pescado de mar y lo lleva al freezer, nunca tiene que tocar el agua dulce, hay que tratar de limpiarlo con un paño, colocarle film y guardarlo. Tener en cuenta que si queda una capa de agua y va al freezer, se cristaliza y esto rompe la carne.

Y por ultimo la frescura de los ingredientes.

¿Qué hay que saber para comer sushi?

No hay que olvidar que el sushi es un bocado originalmente pensado para comer con la mano.

En general, en la historia del sushi las piezas se hacen para comerlo de un bocado. Hay una tradición japonesa que dice que el sushiman observa quien es el comensal, si es una mujer, las piezas un poco más pequeñas y si es un hombre son un poco más grandes.

La soja siempre se utiliza muy poco, nno hay que ahogar el roll en la soja, para no modificar los sabores.

Este profesional del sushi, también es un apasionado de la cocina argentina, especialmente “cocinar con fuegos a la cruz”.

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